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ÉPICES


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Les épices sont des parties de plantes aromatiques ou à la saveur forte ou des préparations, notamment des mélanges faits à partir de ces plantes. Elles sont utilisées en petite quantité en cuisine comme conservateur ou assaisonnement. Les épices sont à différencier d'autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou les fruits. Ce sont pour la plupart des produits exotiques. Les épices étaient parmi des produits commerciaux les plus coûteux durant l'Antiquité et le Moyen Âge. Un grand nombre d'épices étaient employées autrefois en médecine.

Production

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004
Données de FAOSTAT (FAO)

Inde 1 600 000 86 % 1 600 000 86 %
Chine 66 000 4 % 66 000 4 %
Bangladesh 48 000 3 % 48 000 3 %
Pakistan 45 300 2 % 45 300 2 %
Turquie 33 000 2 % 33 000 2 %
Népal 15 500 1 % 15 500 1 %
Autres pays 60 900 3 % 60 910 3 %
Total 1 868 700 100 % 1 868 710 100 %

Curry

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Le mot «curry» désigne un mélange d'épices, ainsi que les mets à base de poisson, de viande, de lentilles ou de légumes que cet assaisonnement agrémente.

Le curry est originaire de l'Inde. Il constitue la base de la cuisine indienne, tant comme épice que comme mets principal. Dans la langue tamoule, le mot kari signifie «sauce». Le mélange d'épices varie selon les régions, les castes et l'usage, ce qui donne lieu à des variations illimitées.

Le curry peut contenir aussi peu que cinq ingrédients ou une cinquantaine, mais il contient plus fréquemment de 15 à 20 ingrédients. Le curry doit presque obligatoirement contenir de la cannelle, de la coriandre, du cumin, du curcuma, du poivre, de la cardamome, du gingembre, de la muscade et du clou de girofle. On lui ajoute, selon la tradition ou l'inspiration du moment du macis, des graines d'anis, du carvi, du fenouil, du fenugrec, du laurier, des graines de pavot, du safran, du piment de Cayenne ou des graines de moutarde. Au Sri Lanka, on lui ajoute du lait de coco; en Thaïlande, de la pâte de crevettes.

La couleur des currys indiens varie du blanc au brun doré, et du rouge en passant par le vert; ces currys peuvent également être liquides, secs ou en poudre. La saveur piquante du curry dépend en grande partie de la quantité de piment ou de poivre utilisée. On trouve des currys doux, semi-piquants, forts et brûlants.

Persil

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Le persil frisé aux feuilles très vertes a de longues tiges qui peuvent atteindre 30 cm. Le persil plat aux feuilles lisses mesure jusqu'à 45 cm. Sa saveur très parfumée et moins amère que le persil frisé rappelle le céleri. Le persil bulbeux (dit de Hambourg) est surtout cultivé pour ses racines blanches qui ressemblent au salsifis et mesurent habituellement 15 cm de long et 5 cm de large.


Clou de girofle

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Bouton floral séché du giroflier, cette épice à saveur piquante ressemble à un petit clou.  Il orne les oranges et les oignons dans les bouillis et les braisés; il assaisonne les compotes de fruits, les marinades et il parfume le café. Moulu, il aromatise charcuterie, pains de viande, desserts, fruits à l'eau-de-vie et vins chauds. C'est un des ingrédients du pain d'épice. Le clou de girofle fait partie de certains mélanges d'épices (garam masala, curry, ras-el-hanout, cinq-épices).

Cannelle

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Écorce séchée du cannelier. La cannelle en bâtonnets a une saveur plus prononcée que la cannelle moulue qui, elle, s'altère plus rapidement. Cette épice aromatise gâteaux, tartes aux pommes, brioches, puddings et compotes. Dans plusieurs régions (comme l'Europe centrale, l'Italie, l'Espagne et le Canada), elle assaisonne soupes, sauces tomate, légumes, pot-au-feu et couscous. En France et dans les pays nordiques, on l'ajoute au vin chaud.

Cardamome

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La cardamome a une fine saveur poivrée. Selon qu'elle a été séchée au soleil, au four ou blanchie, la gousse de la cardamome est verte, brune ou blanche. En Occident (notamment en Scandinavie), cette épice parfume gâteaux, biscuits, compotes de fruits, marinades, charcuteries, vins et liqueurs. En Orient, elle aromatise viandes, poissons, riz, omelettes et desserts. C'est l'un des principaux ingrédients du curry indien et l'une des épices du garam masala. La cardamome parfume aussi le café en Arabie

Cumin

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Le cumin a une forte odeur et une saveur chaude un peu amère. Les cuisines arabe, indienne et mexicaine en font grand usage. Le cumin aromatise soupes, légumes, riz, légumineuses, ragoûts, boeuf, marinades et pâtisserie. C'est un des ingrédients de l'assaisonnement au chili, du curry et du ras-el-hanout. Épice majeure de la cuisine nord-africaine, on le retrouve dans les tajines et les couscous. En Europe de l'Est, on l'utilise comme condiment classique du pain, de certains fromages et charcuteries.

Garam masala

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Mélange d'épices du nord de l'Inde qui se compose traditionnellement de cumin, de coriandre, de cardamome, de poivre noir, de clous de girofle, de laurier et de cannelle. Il en existe plusieurs variantes plus ou moins épicées qui peuvent rassembler jusqu'à douze épices. Généralement grillées, les épices peuvent être ajoutées aux pilafs et à certains plats de viandes.

Gingembre

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Rhizome dont la pulpe très aromatique est piquante. Le gingembre frais est un aliment de base des cuisines asiatiques; il aromatise sauces, viande, poisson, fruits de mer, riz, tofu et potages. On en fait de la confiture et des friandises confites. Au Japon, le gingembre mariné accompagne les sushis et les sashimis. En Occident, le gingembre moulu parfume gâteaux, biscuits, pain d'épices et compotes. On utilise l'huile essentielle du gingembre dans la fabrication de bières et de boissons gazeuses (ginger ale).

Paprika

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Poudre de poivrons rouges déshydratés. Sa couleur et sa saveur peuvent être plus ou moins prononcées. Conserver le paprika au réfrigérateur et éviter de le chauffer trop longtemps. Cette épice s'utilise avec les oeufs, la volaille, les fruits de mer, la mayonnaise et les fromages frais; elle est indispensable à la goulasch hongroise.

Piment

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Fruits de plantes originaires d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale, les piments furent introduits en Europe à la fin du XVe siècle, à la suite des voyages de Christophe Colomb.

La saveur piquante, brûlante même, des piments provient de la capsicine; cette substance fait saliver et elle active la digestion. Pour atténuer son effet piquant, il est préférable d'ingérer du yogourt, du pain, du riz cuit, du sucre ou des sucreries, ce qui est beaucoup plus efficace que l'eau, car la capsicine se dissout dans un corps gras, et non dans l'eau.

Le piment est beaucoup plus un condiment qu'un légume. Il est souvent séché, mariné ou cuit, puis mis en purée, forme sous laquelle il s'incorpore plus uniformément aux aliments. Il assaisonne une grande variété d'aliments et entre dans la composition de nombreux condiments. Le piment moulu entre également dans la composition des poudres de curry et des ketchups. Si l'on désire diminuer le goût brûlant des piments, on ne doit consommer ni les graines ni les membranes intérieures blanchâtres.

Lorsque l'on manipule les piments, il faut éviter de se toucher le visage, les lèvres et les yeux, car cela peut provoquer des irritations. Il faut être prudent avec les quantités et les utiliser à petites doses, car leur saveur se développe pendant la cuisson. Une façon «sécuritaire» de pimenter un plat consiste à faire revenir un piment dans l'huile et à utiliser ensuite celle-ci pour cuisiner.

Les piments séchés se déshydratent facilement et se conservent ainsi au moins un an. Placer la poudre de piments dans un récipient hermétique et la conserver dans un endroit sombre, sec et frais.

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