Les épices sont des parties de plantes aromatiques ou à la saveur forte ou des préparations, notamment des mélanges
faits à partir de ces plantes. Elles sont utilisées en petite quantité en cuisine comme conservateur ou assaisonnement. Les épices sont à différencier
d'autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou
les fruits. Ce sont pour la plupart des
produits exotiques. Les épices étaient parmi des produits commerciaux les plus
coûteux durant l'Antiquité et
le Moyen Âge. Un grand
nombre d'épices étaient employées autrefois en médecine.
Production
Production en tonnes. Chiffres 2003-2004
Données de FAOSTAT
(FAO)
|
Inde |
1 600 000 |
86 % |
1 600 000 |
86 % |
Chine |
66 000 |
4 % |
66 000 |
4 % |
Bangladesh |
48 000 |
3 % |
48 000 |
3 % |
Pakistan |
45 300 |
2 % |
45 300 |
2 % |
Turquie |
33 000 |
2 % |
33 000 |
2 % |
Népal |
15 500 |
1 % |
15 500 |
1 % |
Autres pays |
60 900 |
3 % |
60 910 |
3 % |
Total |
1 868 700 |
100 % |
1 868 710 |
100 % |
Curry
Le mot «curry» désigne un mélange d'épices, ainsi que les mets à base de
poisson, de viande, de lentilles ou de légumes que cet assaisonnement agrémente.
Le curry est originaire de l'Inde. Il constitue la base de la cuisine
indienne, tant comme épice que comme mets principal. Dans la langue tamoule, le
mot kari signifie «sauce». Le mélange d'épices varie selon les régions,
les castes et l'usage, ce qui donne lieu à des variations illimitées.
Le curry peut contenir aussi peu que cinq ingrédients ou une cinquantaine,
mais il contient plus fréquemment de 15 à 20 ingrédients. Le curry doit presque
obligatoirement contenir de la cannelle, de la coriandre, du cumin, du curcuma,
du poivre, de la cardamome, du gingembre, de la muscade et du clou de girofle.
On lui ajoute, selon la tradition ou l'inspiration du moment du macis, des
graines d'anis, du carvi, du fenouil, du fenugrec, du laurier, des graines de
pavot, du safran, du piment de Cayenne ou des graines de moutarde. Au Sri Lanka,
on lui ajoute du lait de coco; en Thaïlande, de la pâte de crevettes.
La couleur des currys indiens varie du blanc au brun doré, et du rouge en
passant par le vert; ces currys peuvent également être liquides, secs ou en
poudre. La saveur piquante du curry dépend en grande partie de la quantité de
piment ou de poivre utilisée. On trouve des currys doux, semi-piquants, forts et
brûlants.
Persil
Le persil frisé aux feuilles très vertes a de longues tiges qui
peuvent atteindre 30 cm. Le persil plat aux feuilles lisses mesure
jusqu'à 45 cm. Sa saveur très parfumée et moins amère que le persil frisé
rappelle le céleri. Le persil bulbeux (dit de Hambourg) est surtout
cultivé pour ses racines blanches qui ressemblent au salsifis et mesurent
habituellement 15 cm de long et 5 cm de large.
Clou de girofle
Bouton
floral séché du giroflier, cette épice à
saveur piquante ressemble à un petit clou. Il orne les
oranges et les oignons dans les bouillis et les braisés; il
assaisonne les compotes de fruits, les marinades et il parfume le
café. Moulu, il aromatise charcuterie, pains de viande,
desserts, fruits à l'eau-de-vie et vins chauds. C'est un des
ingrédients du pain d'épice. Le clou de girofle fait
partie de certains mélanges d'épices (garam masala,
curry, ras-el-hanout, cinq-épices).
Cannelle
Écorce séchée du
cannelier. La cannelle en bâtonnets a une saveur plus prononcée que la cannelle
moulue qui, elle, s'altère plus rapidement. Cette épice aromatise gâteaux,
tartes aux pommes, brioches, puddings et compotes. Dans plusieurs régions (comme
l'Europe centrale, l'Italie, l'Espagne et le Canada), elle assaisonne soupes,
sauces tomate, légumes, pot-au-feu et couscous. En France et dans les pays
nordiques, on l'ajoute au vin chaud.
Cardamome
La
cardamome a une fine saveur poivrée. Selon qu'elle a été séchée au soleil, au
four ou blanchie, la gousse de la cardamome est verte, brune ou blanche. En
Occident (notamment en Scandinavie), cette épice parfume gâteaux, biscuits,
compotes de fruits, marinades, charcuteries, vins et liqueurs. En Orient, elle
aromatise viandes, poissons, riz, omelettes et desserts. C'est l'un des
principaux ingrédients du curry indien et l'une des épices du garam masala. La
cardamome parfume aussi le café en Arabie
Cumin
Le cumin a une forte odeur et
une saveur chaude un peu amère. Les cuisines arabe, indienne et mexicaine en
font grand usage. Le cumin aromatise soupes, légumes, riz, légumineuses,
ragoûts, boeuf, marinades et pâtisserie. C'est un des ingrédients de
l'assaisonnement au chili, du curry et du ras-el-hanout. Épice majeure de la
cuisine nord-africaine, on le retrouve dans les tajines et les couscous. En
Europe de l'Est, on l'utilise comme condiment classique du pain, de certains
fromages et charcuteries.
Garam masala
Mélange d'épices du nord de l'Inde qui se
compose traditionnellement de cumin, de coriandre, de cardamome, de poivre noir,
de clous de girofle, de laurier et de cannelle. Il en existe plusieurs variantes
plus ou moins épicées qui peuvent rassembler jusqu'à douze épices. Généralement
grillées, les épices peuvent être ajoutées aux pilafs et à certains plats de
viandes.
Gingembre
Rhizome dont la pulpe
très aromatique est piquante. Le gingembre frais est un aliment de base des
cuisines asiatiques; il aromatise sauces, viande, poisson, fruits de mer, riz,
tofu et potages. On en fait de la confiture et des friandises confites. Au
Japon, le gingembre mariné accompagne les sushis et les sashimis. En Occident,
le gingembre moulu parfume gâteaux, biscuits, pain d'épices et compotes. On
utilise l'huile essentielle du gingembre dans la fabrication de bières et de
boissons gazeuses (ginger ale).
Paprika
Poudre de poivrons rouges déshydratés. Sa
couleur et sa saveur peuvent être plus ou moins prononcées. Conserver le paprika
au réfrigérateur et éviter de le chauffer trop longtemps. Cette épice s'utilise
avec les oeufs, la volaille, les fruits de mer, la mayonnaise et les fromages
frais; elle est indispensable à la goulasch hongroise.
Piment
Fruits de plantes originaires d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale, les
piments furent introduits en Europe à la fin du XVe siècle, à la
suite des voyages de Christophe Colomb.
La saveur piquante, brûlante même, des piments provient de la capsicine;
cette substance fait saliver et elle active la digestion. Pour atténuer son
effet piquant, il est préférable d'ingérer du yogourt, du pain, du riz cuit, du
sucre ou des sucreries, ce qui est beaucoup plus efficace que l'eau, car la
capsicine se dissout dans un corps gras, et non dans l'eau.
Le piment est beaucoup plus un condiment qu'un légume. Il est souvent séché,
mariné ou cuit, puis mis en purée, forme sous laquelle il s'incorpore plus
uniformément aux aliments. Il assaisonne une grande variété d'aliments et entre
dans la composition de nombreux condiments. Le piment moulu entre également dans
la composition des poudres de curry et des ketchups. Si l'on désire diminuer le
goût brûlant des piments, on ne doit consommer ni les graines ni les membranes
intérieures blanchâtres.
Lorsque l'on manipule les piments, il faut éviter de se toucher le visage,
les lèvres et les yeux, car cela peut provoquer des irritations. Il faut être
prudent avec les quantités et les utiliser à petites doses, car leur saveur se
développe pendant la cuisson. Une façon «sécuritaire» de pimenter un plat
consiste à faire revenir un piment dans l'huile et à utiliser ensuite celle-ci
pour cuisiner.
Les piments séchés se déshydratent facilement et se conservent ainsi au moins
un an. Placer la poudre de piments dans un récipient hermétique et la conserver
dans un endroit sombre, sec et frais.
|
Cultures,
Traditions et Coûtumes
Loisirs et Entertainment
Islam
Littérature
|