Historique et
description
Fruit du manguier, arbre qui serait originaire de l'Inde. La mangue est
cultivée depuis près de 6 000 ans. Pendant longtemps, elle fut connue seulement
en Asie. Les explorateurs portugais l'introduisirent au Brésil au début du
XVIIIe siècle, puis elle se répandit graduellement à travers le
monde. Les Portugais la nommèrent manga, une transformation de
man-gay, son nom en tamoul, langue du sud-est de l'Inde. Aujourd'hui,
l'Inde, le Mexique, le Pakistan et la Thaïlande sont parmi les plus grands
producteurs de mangues.
Le manguier est apparenté au pistachier et à l'anacardier (acajou) et pousse
sous les climats tropicaux. Il peut atteindre 30 m mais mesure en moyenne 15 m.
Chaque manguier produit près d'une centaine de fruits annuellement. La mangue
est ronde, ovale ou réniforme, selon les variétés (plus de 1 000). Elle mesure
habituellement 10 cm et son poids varie entre 250 g et 1,4 kg. Sa peau lisse et
mince est verte, jaune ou écarlate. Elle est teintée de rouge, de violet, de
rose ou de jaune orangé. Sa chair jaune orangé est souvent douce comme celle de
la pêche, ce qui lui a valu le surnom de «pêche des tropiques». Elle est parfois
fibreuse mais plus souvent onctueuse, fondante, juteuse, sucrée et parfumée,
selon les variétés. Elle adhère à un noyau imposant de forme aplatie. Son goût
légèrement acide et épicé peut étonner. Certaines espèces, surtout les sauvages,
présentent une chair peu abondante qui laisse souvent un arrière-goût de
térébenthine.
Ail
Historique et
description
Plante potagère annuelle originaire de l'Asie centrale, l'ail est connu
depuis l'Antiquité et est l'une des plus anciennes plantes cultivées, soit
depuis plus de 5 000 ans. Les Égyptiens donnaient une ration quotidienne d'ail
aux esclaves qui construisaient les pyramides, car ils croyaient qu'il
augmentait la force et l'endurance. De plus, ils élevèrent l'ail au rang de
divinité. Pour ces mêmes raisons, les athlètes grecs mangeaient de l'ail avant
les compétitions, et les soldats en consommaient avant d'aller au combat. Les
croisés ont contribué à la propagation de l'ail en Europe. Au cours des siècles,
l'ail se vit attribuer un grand nombre de propriétés thérapeutiques, comme celle
d'assurer une protection contre la peste. Aujourd'hui, on cultive l'ail
principalement en Chine, en Corée du Sud, en Inde, en Espagne et aux
États-Unis.
L'ail a une saveur particulièrement tenace qui laisse des traces persistantes
dans l'haleine et qui imprègne la transpiration. Ces effets sont peut-être à
l'origine de sa mauvaise réputation.
Le bulbe ou «tête d'ail» est formé de caïeux, plus souvent nommés gousses. On
en compte de 12 à 16 par tête. Le bulbe ainsi que chaque gousse sont recouverts
d'une membrane blanchâtre extrêmement fine. À maturité, lorsque ses longues
feuilles vertes et plates, pouvant atteindre 30 cm, commencent à faner, l'ail
est prêt à être cueilli; on le laisse alors sécher au soleil quelques jours. Il
est très souvent mis à sécher mais peut se consommer frais.
Il existe plus de 30 variétés d'ails. Parmi les plus courantes, on retrouve
l'ail blanc, l'ail rose ou l'ail violet (seule l'enveloppe est colorée). L'ail
rocambole (A. scorodoprasum) ou «ail d'Espagne» est une autre variété
d'ail avec une saveur semblable, quoique plus douce.
Gingembre
Historique et
description
Rhizome tubéreux d'une plante vivace originaire d'Asie du Sud-Est, le
gingembre est cultivé dans la plupart des pays tropicaux et peut aussi pousser
dans les régions chaudes des climats tempérés.
Le gingembre est reconnu pour ses propriétés aromatiques et médicinales
depuis les temps anciens. Il est cité dans d'antiques écrits chinois et indiens.
Le gingembre était également connu des Grecs; les Romains l'appréciaient aussi
puisqu'ils l'importaient il y a plus de 2 000 ans. Ce n'est que vers la fin du
XIIIe siècle que le gingembre fut connu par les Européens. Il devint
très recherché en Europe, notamment pour ses vertus aphrodisiaques. En France,
il tomba ensuite graduellement dans l'oubli.
La partie aérienne de la plante peut atteindre 1,5 m de haut. La
multiplication de la plante s'effectue par la division des rhizomes. Les
rhizomes charnus sont de taille et de couleur variables (sable doré, jaune,
blanc ou rouge) selon les variétés, fort nombreuses. Leur pulpe fortement
aromatique est piquante, poivrée et parfois brûlante. Elle est recouverte d'une
mince peau comestible lorsque le rhizome est jeune et frais.
Oignon
Historique et
description
Plante potagère originaire d'Asie centrale et de Palestine, l'oignon est à la
fois un légume et un condiment très apprécié, en plus de posséder de très
nombreuses propriétés médicinales. L'oignon est cultivé depuis plus de 5 000
ans. Il fut particulièrement apprécié des Égyptiens; il faisait partie des
offrandes faites aux dieux, ou était déposé dans les tombes comme provision pour
l'au-delà. On en a retrouvé dans le tombeau de Toutankhamon. L'oignon
représentait le salaire des esclaves qui érigeaient les pyramides égyptiennes.
Nous tenons des Gaulois la croyance qu'il peut prédire le temps par le fait
qu'un grand nombre de pelures annoncera un hiver rigoureux. Depuis le Moyen Âge,
l'oignon est un des aliments de base de la cuisine et de l'alimentation et ce,
surtout dans les pays du nord de l'Europe. Les oignons furent apportés dans le
Nouveau Monde par Christophe Colomb lors de son deuxième voyage en 1493.
Aujourd'hui, l'oignon est entre autres cultivé en Chine, en Inde, aux
États-Unis, en Russie et en Turquie. En fait, il s'agit de l'aromate le plus
universel.
L'oignon est un légume bisannuel cultivé en annuel, composé de feuilles
disposées en couches concentriques. Charnues et juteuses, ces feuilles
blanchâtres sont emprisonnées par une dernière couche de fines pelures qui
prennent des colorations diverses quand l'oignon est séché, allant du blanc au
pourpre, en passant par le jaune, le brun et le rouge, selon les variétés.
L'oignon se consomme frais, mi-sec ou sec. L'oignon peut être de forme, de
taille et de saveur variables. La douceur de l'oignon dépend du climat et des
variétés. L'oignon espagnol est l'un des plus doux, l'oignon blanc est doux et
sucré et l'oignon rouge est le plus sucré. Certaines variétés nommées «oignons
verts» ou «oignons nouveaux» (Allium cepa) sont vendues fraîches en
bottes.
Les bulbes d'oignon peuvent être récoltés dans un premier temps comme oignons
verts, lorsque le bulbe n'est pas encore à maturité et très petit ou dans un
deuxième temps lorsque le bulbe est mûr ou séché, c'est-à-dire lorsque les
feuilles en surface commencent à jaunir et à se faner.
Certains éprouvent de la difficulté à digérer l'oignon, surtout lorsqu'il est
cru. L'oignon signale son passage dans l'organisme en imprégnant l'haleine; on
peut la rafraîchir en mâchant quelques brins de persil, un peu de menthe ou des
grains de café. L'arôme caractéristique de l'oignon provient de son huile
essentielle volatile qui est riche en sulfure d'allyle.
Papaye
Historique et
description
Fruit du papayer, arbre probablement originaire d'Amérique centrale, qui
mesure habituellement de 2 à 10 m. Ce n'est pas un arbre au sens botanique, car
son long tronc n'est pas aussi ligneux et n'est orné de feuilles qu'à son
sommet. Les papayes sont regroupées au faîte de l'arbre. Un papayer peut
produire de 30 à 150 fruits par année. La papaye est cueillie à l'apparition de
traces de couleur jaune sur le fruit; il sera mûr 4 à 5 jours après la
cueillette. La papaye est appréciée depuis fort longtemps des Indiens d'Amérique
latine. Les Espagnols et les Portugais contribuèrent à répandre sa culture à
travers le monde. Ce fruit est maintenant cultivé dans la plupart des régions
tropicales et subtropicales, notamment au Brésil, au Mexique, en Thaïlande, en
Indonésie et en Inde.
Le papayer se propage facilement, grandit rapidement, fleurit
continuellement, donnant des fruits à l'année, mais il ne vit pas longtemps. Les
papayes qui ne sont pas encore mûres renferment un liquide blanchâtre et
inodore, un latex dont on extrait la papaïne, un enzyme qui a des propriétés
comparables à celles de la broméline de l'ananas ou de l'actidine du kiwi. Cet
enzyme attendrit la viande et empêche la gélatine de prendre. Ce suc dissolvant
est présent dans le tronc, les tiges, les feuilles et les fruits, surtout ceux
qui ne sont pas encore à maturité. On l'utilise en médecine et dans diverses
industries (alimentation, cuir, soie, brasserie et laine). Le latex qui est
extrait des papayes vertes sert entre autres à la fabrication de la gomme à
mâcher.
Il existe une cinquantaine d'espèces du genre Carica, mais la plupart
ne sont pas comestibles. La papaye de montagne (Carica pubescens) et le
babaco (Carica pentagonia) sont plus rares.
La papaye, de forme sphérique
ou cylindrique mesure entre 10 et 50 cm, et son poids varie de quelques
centaines de grammes à plus de 9 kg. Les variétés
commercialisées sont généralement petites. La
variété hawaïenne nommée «solo»
est l'une des plus courantes. La papaye a une mince peau lisse non
comestible de couleur jaune orangé, jaune rougeâtre ou
vert jaunâtre. Sa chair juteuse, généralement de
couleur jaune orangé plus ou moins foncé, peut être
également jaune ou rougeâtre. Sa texture, semblable
à celle du melon cantaloup, est plus moelleuse. De nombreuses
graines noirâtres enrobées de mucilage sont logées
dans la cavité centrale. Ces graines comestibles ressemblent
à de gros grains de poivre; leur saveur est piquante. La papaye
a une saveur douce, plus ou moins sucrée et parfumée
selon les espèces, qui rappelle celle du melon.
Piment
Historique et
description
Fruit de plantes originaires d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale. Le
piment appartient à la grande famille des Solanacées qui comprend notamment
l'aubergine, l'alkékenge, la pomme de terre, le tamarillo et la tomate. Ce fut
l'une des premières plantes à être cultivées en Amérique du Sud, il y a 7 000
ans. On utilisait les piments pour leurs propriétés médicinales, comme condiment
ou comme légume. Les piments ne furent introduits en Europe qu'à la fin du
XVe siècle, à la suite des voyages de Christophe Colomb.
À l'origine, la culture du piment n'était faite qu'à des fins décoratives;
par la suite, on l'apprécia pour son utilité culinaire. S'adaptant très
facilement, il s'est propagé rapidement, surtout grâce à Magellan qui
l'introduisit en Afrique et en Asie. On le cultive maintenant sur tous les
continents. Le piment est vivace dans les régions tropicales et annuel dans les
régions tempérées. C'est au Mexique et aux Antilles que l'on retrouve la plus
grande variété.
Le piment est une gousse plus ou moins charnue qui renferme de multiples
graines dans sa cavité intérieure. Il pousse sur un plant pouvant atteindre 1,5
m de haut.
Il existe environ dix espèces de piments (Capsicum frutescens, C.
pubescens, C. baccatum, C. annuum, etc.) de taille, de forme, de couleur et
de saveur différentes, dont deux sont plus importantes en cuisine; l'espèce
annuum et l'espèce frutescens. Leur saveur peut être très
piquante, brûlante même.
Les piments sont plus petits et plus pointus que les poivrons (piments doux).
Ils mesurent généralement de 2 à 15 cm de long et de 1 à 5 cm de diamètre. Ils
sont plus abondants dans les pays chauds. Au Mexique seulement, on en dénombre
au moins 15 variétés. Certains piments sont verts (Jalapeño, Serrano, Poblano),
d'autres sont cuivrés, pourpres ou rouges (Ancho, Cascabel ou piment cerise,
piment de Cayenne, Japone, Hontaka, Pasilla), d'autres encore sont jaunes
(Carribe, Guero). Certains piments sont tellement forts qu'ils font pleurer
lorsqu'on les coupe (Guero, Habanero, Japone).
Le piment de Cayenne (Capsicum frutescens) est une poudre de
piments rouges déshydratés à saveur brûlante. Le piment de Cayenne peut contenir
une ou quelques variétés de piments rouges. Il serait originaire des environs de
la rivière de Cayenne en Guyane française. C'est une plante vivace qui peut
atteindre jusqu'à 1,5 m. Ses fruits plutôt petits ne dépassent pas 4 cm de long,
ils sont de forme allongée et mince. Leur couleur rouge se conserve, même
lorsqu'ils sont séchés et moulus. Il est inexact de nommer cette épice «poivre
de Cayenne», car ce fruit n'appartient pas à la famille des pipéracées, dont
fait partie le poivre, mais à la famille des solanacées. Le piment de Cayenne
est très utilisé en Amérique latine et en Inde. Il sert à la fabrication de la
sauce Tabasco®, de l'assaisonnement au chili et du curry.
Le paprika (Capsicum annuum) est une poudre de poivrons rouges
déshydratés, qui poussent sur un arbuste originaire d'Amérique. Par la suite, le
paprika fut cultivé en Hongrie à la fin du XVIe siècle.
Paprika est d'ailleurs un mot hongrois qui s'est imposé dans plusieurs
langues. Cette épice est souvent associée à la cuisine hongroise où elle occupe
une place très importante. La couleur et la saveur sont plus ou moins
prononcées; elles varient selon les variétés de poivrons et piments rouges
utilisées (habituellement des poivrons mais certains mélanges incluent aussi des
piments), et selon qu'on ne moud que la chair, ou la chair ainsi que la tige, le
coeur et les graines. Car plus il y aura de graines présentes lors du broyage et
du séchage, plus le paprika sera brûlant. Vérifier l'étiquette pour s'assurer de
choisir le paprika qui convient.
La harissa est un condiment à base de piment, particulièrement
apprécié au Moyen-Orient et en Afrique du Nord; c'est d'ailleurs le condiment
national des Tunisiens. La harissa contient une purée de petits piments rouges,
du piment de Cayenne, de l'huile, de l'ail et diverses épices pilées dont de la
coriandre, des feuilles de menthe, du carvi et parfois plus de vingt autres
épices.
L'assaisonnement au chili est un mélange d'épices à base de piments
déshydratés moulus. Il peut contenir du poivre, du cumin, de l'origan, du
paprika, du clou de girofle et de l'ail. Le piquant des piments employés
détermine la force de l'aromate. Les termes chili ou chile ne
signifient pas que ces piments sont originaires de ce pays, ils proviennent en
fait du Mexique. Chilli est le mot que les Aztèques utilisaient pour
désigner le piment.
Le piment tabasco (Capsicum frutescens) est une variété de
piment qui a donné son nom à une sauce très piquante. D'origine américaine,
cette sauce porte le nom d'un État mexicain. Elle fut inventée et brevetée en
Louisiane en 1870 par Edmund McIlhenny. Les piments rouges tabasco sont écrasés,
puis placés dans des tonneaux de chêne où ils macèrent trois ans avec du sel. La
couleur et l'odeur des piments sont évaluées puis ils séjournent ensuite dans du
vinaigre distillé jusqu'à quatre semaines, et sont ensuite filtrés et
embouteillés.
Riz
Historique et
description
On cultivait le riz en Chine il y a plus de 6 000 ans. Le riz est originaire
d'espèces sauvages indigènes de l'Asie du Sud-Est où on en retrouve encore de
nos jours. Il fut introduit en Grèce par les voyageurs arabes et en Inde par
Alexandre le Grand vers 326 avant notre ère. Les Maures introduisirent le riz en
Espagne lors de leur conquête de ce pays vers 700; les Espagnols l'apportèrent
en Amérique du Sud au début du XVIIe siècle. Le riz fut rapporté en
France par les croisés. Le nom scientifique Oryza le désignant vient du
grec et signifie «riz» dans cette langue.
Le riz est la céréale la plus consommée à travers le monde après le blé. Pour
plus de la moitié de la population mondiale, il fournit pas moins de 50% des
calories de l'alimentation. Il occupe une place si importante en Asie que cela
se répercute dans la langue; en chinois classique, le même terme sert à la fois
pour désigner «riz» et «agriculture». Dans plusieurs langues officielles et
dialectes locaux, le mot «manger» signifie «manger du riz». Dans plusieurs
autres langues orientales, les mots «riz» et «nourriture» sont équivalents.
Le riz demeure toujours la principale céréale cultivée en Asie; même si
d'autres pays sont devenus d'importants producteurs, la presque totalité de la
production mondiale (94%) est concentrée en Orient; ainsi, la Chine, l'Inde,
l'Indonésie, le Bengladesh et la Thaïlande sont parmi les grands pays
producteurs de riz au monde.
Le riz est une plante annuelle qui croît plus facilement sous les climats
tropicaux. À l'origine, le riz était une plante poussant au sec, mais elle est
devenue semi-aquatique avec les mutations. Il pousse cependant dans des
environnements fort divers, mais croîtra plus rapidement et plus vigoureusement
en milieu chaud et humide; selon le climat on obtient une ou plusieurs récoltes
par année.
Cette plante possède des tiges très ramifiées et peut mesurer de 0,6 à 1,8 m
de hauteur; ces tiges se terminent en une panicule de 20 à 30 cm de long. Chaque
panicule est formée de 50 à 300 fleurs ou «épillets», à partir desquels les
grains se formeront.
La plupart des variétés de riz poussent dans des champs inondés où le niveau
d'eau doit atteindre entre 10 et 15 cm. En effet, le riz n'a pas besoin de
pousser dans l'eau mais plus de 90% du riz cultivé l'est dans l'eau.
La culture millénaire du riz requiert de nombreuses heures de travail, car
elle exige plusieurs manipulations. Dans les pays orientaux, ce travail est
souvent fait dans des conditions difficiles pour les travailleurs. Le riz est
semé à la main, il est repiqué lorsqu'il atteint une certaine hauteur puis la
rizière est inondée. La floraison achevée, la rizière est asséchée et le riz est
récolté manuellement. De quatre à six mois s'écoulent entre les semailles et la
récolte.
De nouvelles méthodes, utilisées notamment aux États-Unis, ont révolutionné
les procédés ancestraux. On sème les grains de riz germés par avion; la récolte
se fait à l'aide de moissonneuses-batteuses. Cette nouvelle technologie est
surtout possible dans les pays les plus riches.
Le riz se divise en 2 grands groupes. Le plus important est le genre
sativa nommé «riz blanc», originaire d'Asie. Le genre glaberima
dit «riz rouge» est cultivé en Afrique; ce riz plus récent est moins répandu car
il s'adapte plus difficilement aux diverses conditions climatiques.
On compte 8 000 variétés de riz qui sont regroupées d'après la longueur des
grains: le riz à grain court (ou à grain rond), à grain moyen ou à grain long.
Ce que l'on nomme «riz sauvage» provient d'une espèce différente (voir Riz
sauvage).
Le riz à grain court ou riz à grain rond est presque aussi
large que long (4 à 5 mm de long et 2,5 mm d'épaisseur). Il a un contenu plus
élevé en amidon, ce qui explique que les grains s'agglutinent à la cuisson.
Le riz à grain moyen (5 à 6 mm) est plus court et plus dodu que le riz
à grain long; il demeure ferme et léger, mais collera s'il est refroidi .
Le riz à grain long (6 mm et plus) est léger et non collant et se
sépare aisément; il peut cependant devenir collant s'il est trop cuit ou remué
fréquemment.
Le grain de riz est recouvert d'une enveloppe dure et non comestible, la
balle; il doit donc être décortiqué. Le procédé employé détermine la saveur, la
valeur nutritive et la durée de conservation, car le riz est composé de
plusieurs couches qui ne contiennent pas les mêmes éléments nutritifs. Ainsi,
plus de 80% de la thiamine, 56% de la riboflavine, 65% de la niacine, 60% de
l'acide pantothénique et 85% de matières grasses logent près de la surface. Les
pertes de nutriments sont plus ou moins grandes selon le nombre de couches que
l'on enlève au riz. Il existe plusieurs procédés de décorticage, à partir du
traditionnel battage, piétinage ou pilage, jusqu'au décorticage industriel à
l'aide de brosses. Le riz est commercialisé sous plusieurs formes.
Le riz brun ou riz complet est un riz entier débarrassé de son
écorce extérieure fibreuse et non comestible, la balle. En Europe, on nomme
souvent ce riz, «riz cargo». Le riz brun contient presque toujours des grains
verts, grains qui ne sont pas encore arrivés à pleine maturité au moment de la
récolte. Cela est inévitable car les grains ne mûrissent pas au même rythme et
les trier avant ou après la moisson s'avère difficile et coûteux. Ces grains
sont aussi présents dans le riz blanc, mais on ne le note pas à cause du
décorticage poussé. Le riz brun est le plus complet des riz; sa saveur, qui
rappelle la noisette, est plus prononcée que celle du riz blanc.
Le riz brun à cuisson rapide est un riz brun ayant subi les mêmes
traitements que le riz blanc instantané afin de réduire le temps de cuisson à 5
min, et 5 min de repos, plutôt que 45 min pour le riz brun.
Le riz brun étuvé
(prêt en 25 min) est traité afin que sa cuisson soit
écourtée, selon le même procédé que
le riz blanc étuvé. L'étuvage aurait aussi
l'avantage d'améliorer la conservation du riz brun par
l'inactivation des substances causant le rancissement des huiles du
germe. Contrairement au riz blanc étuvé, le riz brun
étuvé conserve toujours le son et le germe.
Le riz blanc étuvé a subi un traitement à la vapeur avant d'être
décortiqué; il est préalablement mis à tremper avant d'être exposé à la vapeur.
Ce traitement à l'étouffée permet aux éléments nutritifs hydrosolubles contenus
dans le germe et les deux enveloppes (minéraux et vitamines) de s'infiltrer à
l'intérieur du grain, ainsi la valeur nutritive n'est pas autant affectée par le
polissage. Le riz étuvé est légèrement translucide et jaunâtre, mais il blanchit
à la cuisson, conserve son apparence et ne colle pas. Il est plus léger et de
saveur plus délicate que le riz brun. C'est le riz le plus nourrissant après le
riz brun; par contre, il ne contient pas autant de fibres que ce dernier, ayant
perdu le son. À quantité égale, il donne le même rendement après la cuisson que
le riz brun. Le riz étuvé se conserve facilement puisque le rancissement est
retardé grâce à l'étuvage.
Le riz blanc est décortiqué et poli. Il a perdu une grande partie de
ses éléments nutritifs et contient notamment beaucoup moins de niacine, de
thiamine, de magnésium, de zinc, de fer et de fibres que le riz brun. Dans
certains pays, dont les États-Unis, on l'enrichit de fer, de niacine et de
thiamine afin qu'il retrouve une partie de sa valeur nutritive. Le riz blanc
peut être enduit de silicate de magnésium ou recouvert d'un mélange composé de
glucose et de talc («riz poli», «riz glacé»). Plusieurs peuples, notamment les
Portoricains, préfèrent le riz glacé qu'ils considèrent plus attirant
visuellement parce qu'il est très blanc et luisant.
Le riz à cuisson rapide ou riz blanc précuit est un riz blanc
ayant été cuit puis déshydraté afin d'abréger le temps de cuisson. Après la
cuisson, ce riz a une apparence sèche et légère. Il a peu de goût et encore
moins de valeur nutritive que le riz blanc. Le riz blanc précuit est plus
coûteux que le riz blanc parce qu'il a subi plus de transformations.
Le riz arborio est le riz blanc rond classique indispensable au
risotto italien; il est considéré comme un des riz les plus fins, car il peut
absorber une bonne quantité du liquide de cuisson sans trop amollir.
Les riz parfumés sont beaucoup plus savoureux que les autres variétés
de riz étant donné leur goût particulier. Le riz basmati est l'un des
plus connus et les plus appréciés; indispensable à la cuisine indienne, il a une
texture et une saveur légères, sèches et parfumées. Le riz jasmin est
aussi très estimé.
Les riz assaisonnés sont presque toujours des riz précuits ou étuvés,
fortement assaisonnés et salés, contenant un nombre plus ou moins important
d'additifs.
La margose ou comcombre amer, également nommée momordique, poire balsamique, concombre
africain ou melon amer, est une plante
grimpante de la famille des Cucurbitacées, donc apparenté à la courge, cultivée dans les pays chauds pour
son fruit comestible bien que très amer.
Nom scientifique : Momordica charantia L., famille des Cucurbitacées,
sous-famille des Cucurbitoideae, tribu des Joliffieae, sous-tribu
des Thladianthinae.
La margose est bien trop amère pour être consommée crue. C'est pourquoi
on la retrouve dans la cuisine chinoise ou indienne, cuit à la vapeur, ajouté aux potages
chinois ou inséré dans un plat traditionnel, le porc au melon amer, dont les
ingrédients principaux sont des oignons, du gingembre, de la sauce aux haricots noirs et du melon
amer.
Haricot mungo à grains
noirs
Phaseolus ou Vigna mungo
Haricot apprécié en Inde, en Birmanie et au Pakistan. Les
gousses droites très duvetées renferment de petites graines de couleur blanc
crème à l'intérieur. En Asie, il est l'élément de base d'une sauce noire. En
Inde, on l'utilise avec du riz pour préparer une galette (dhosai) ou une purée
de lentilles épicée (dahl).